A continuación presentaremos algunos de estos platillos de diferentes estados de la República, al igual que sus ingredientes y la importancia que tienen:
- Oaxaca
- Michoacán
- Veracruz
- Puebla
- Guerrero
- Ciudad de México
- Yucatán
- Sinaloa
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| Representación de México ante cumbre de sistemas alimentarios| https://alianzasalud.org.mx/2021/09/sociedad-civil-pedimos-a-amlo-que-representacion-de-mexico-ante-cumbre-de-sistemas-alimentarios-no-traicione-su-politica/ |
Oaxaca
Oaxaca es uno de los estados que posee una mayor diversidad cultural y sus abundantes recursos naturales; se encuentra dividido en 570 municipios, teniendo como ciudad más poblada a Oaxaca de Juárez. Al hablar de este estado no podemos pasar por alto y mencionar su sabroso mezcal, su historia tradicional, sus zonas arqueológicas, festividades, artesanías y sobre todo su gastronomía.
En su gastronomía son dichos de poseer una variedad de sabores, siendo esto confirmado por los siete moles que hay, los cuales se preparan con chiles chilhuacles, almendras, aceitunas, alcaparras y frutas frescas. Así como las memelas, hechas de 4 tipos de maíces diferentes, los molotes rellenos de puré de papa con chorizo o plátano, el tasajo y el pozole mixteco. En la dieta de los oaxaqueños están ingredientes como: el maíz, el chile y el frijol, estos siendo usados desde tiempos prehispánicos.
Dentro de la gran variedad de platillos que podemos encontrar se pueden mencionar: los chapulines, la sal de gusano de maguey, los tamales de mole o de chipilín, las tlayudas, la sopa de guías de calabaza entre muchos otros más.
A continuación les presentaremos la receta de uno de sus platillos más típicos de Oaxaca.
Mole negro de Oaxaca
Ingredientes:
1guajolote, 2 jitomates, 10 tomates verdes, 2 kilos de manteca de cerdo, 1/4 kilo de chile chilchuacle negro, 1/4 de chile chilhuacle rojo, kilo de chile mulato, kilo de chile pasilla, kilo de chile guajillo, 1/4 taza de pepita de calabaza pelada, 1/4 taza de ajonjolí, 1 plátano macho, 3 tablillas de chocolate, 1/4 taza de almendras, 1/4 taza de nuez pelada, 1/4 taza de cacahuate frito, 1/4 kilo de pasas, 100gr azúcar, 15 panes chicos de manteca, 10 tomates verdes, 5 clavos de olor, 6 pimientas negras, 6 hojas de aguacate, 3 rajas de canela, 2 cabezas de ajo, 2 cebollas, 1 cucharada de semilla d cilantro, 1 cucharita de de cominos y de tomillo, 1 cucharadita de orégano, 1 pedacito de nuez moscada, 1 pedacito de jengibre, 1 cuchara de anís, 1 cuchara de mejorana, 2 tortillas fritas y sal.
Preparación:
1. Poner a cocer el guajolote con ajo y cebolla.
2.Desvenar los chiles, guardando sus semillas. Freír los chiles de poco a poco en un sartén con poca manteca. Quemar las tortillas y poner a tostar las semillas de los chiles. Moler todo en metate y reservar.
3.Asar la cebolla, los ajos, los jitomates, los tomates verdes y las rajas de canela, luego freír todo. Posterior moler todo e incorporar la salsa de chiles que ya se tenía.
4.Moler los chiles con todos los ingredientes y especias. Por ultimo al mole se le agrega el chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y se deja sazonar por una hora.
4.Freír la salsa en la manteca e ir incorporando el caldo de donde se coció el guajolote. Por ultimo sazonar a fuego lento por dos horas.
Este platillo suele servirse con arroz blanco o rojo y tortillas.
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| Mole de Oaxaca| Recetas de cocinas caseras https://cocina-casera.com/mx/mole-negro-oaxaqueno-receta-mexicana/ |
Michoacán
Es una de las regiones más bonitas del mundo, se encuentra localizado en el centro occidental de la Republica mexicana. Posee una riqueza en lagos, bosques y diversas bellezas que nos brinda su naturaleza tales como: el santuario de mariposas Monarca, los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén o Chapala, el volcán particular entre otros.
Su gastronomía ha sido catalogada como Patrimonio intangible de la Humanidad por la UNESCO. En cada una de sus regiones de este estado se tiene sus propias especialidades e ingredientes, entre los más destacados podemos mencionar: el maíz, la flor de calabaza, el aguacate, la calabacita, el elote, diversidad de chiles y el frijol.
Entre sus principales platillos encontramos: El churipo, las carnitas de Quiroga, enchiladas placeras, los gazpachos y ates de Morelia, las nieves de pasta de Pátzcuaro, la charanda, variedad de conserva de frutas, las corundas, frijoles puercos etc.
Presentaremos la receta de uno de los platillos más tradicionales
Corundas michoacanas
Ingredientes:
500gr manteca de cerdo, 800gr masa para tortillas de maíz, 3 tazas de agua tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de polvo para hornear, 2 cucharadas de consomé de pollo, 2 cucharadas de aceite de maíz, 1/2 pieza d cebolla fileteada, 2 piezas cebolla fileteada, 2 pz de jitomate costado en cuadritos, 3 chiles poblano asados y desvenados, 1 lata de media crema, 250gr de queso panela rallado, 1 taza de harina de arroz, 1/2 taza de agua, 15 pz de hoja de maíz.
Preparación:
1.Para las corundas, bate la manteca hasta que este cremosa, agrega poco a poco la masa de maíz, 3 tazas de agua, el bicarbonato, polvo para hornear y el consomé de pollo. Continua batiendo hasta que quede todo incorporado y la masa aumente un poco su tamaño.
2.Coloca en un extremo de la hoja una cucharada de masa sin extender haz un doblez en forma de trianguló y vuelve a doblar hasta llegar al otro extremo. Acomode las corundas en una olla de presión con suficiente agua y cocínalas durante 55 minutos .
3.Para la salsa, calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que este ligeramente; agrega los jitomates con el consomé de pollo en polvo y cocina a fuego bajo hasta que cambie de color. añade las rajas, 1/2 taza de agua, el comino y la media crema, ofrece las corundas con la salsa y el queso panela.
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| Corundas Michoacanas| Mariana Ortega |
Veracruz
Estado que posee una diversidad de paisajes únicos, historia tradición, folclor, hospitalidad, calidez y alegría de su gente. Tiene uno de los puertos más importantes de México. Este puerto es famoso por ser una de las puertas por donde entra y sale diversa mercancía, así como por sus famosos carnavales.
En temas de gastronomía, la cocina jarocha es una de las más ricas en platillos con maricos, tales como: la jaibas rellenas, guachinango a la veracruzana, sopa de mariscos, pulpos en su tinta, mojarras al mojo de ajo, picadas de pescado, entre otros. Esta riqueza gastronómica proviene de la combinación de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la comida marítima.
Se tiene una base de alimentación al maíz con la que preparan platillos como gorditas, pellizcadas, garnachas, tamales de masa, tamal de cazuela y torta de elote. Así como diversas verduras que van desde los quelites, verdolagas, tallos de izote, chompines, pipiancitos, ejotes y calabacitas.
La gastronomía veracruzana la podemos encontrar clasificada en cuatro regiones: la huasteca, la región central, Sotaveno (la cual corresponde a la cuenca del Rio Papaloapan) y los Tuxtlas.
Uno de sus platillos típicos es el...
Picaditas veracruzanas
Ingredientes: 4 jitomates saladet, 3 chiles serranos sin rabo, 10,5 gr de cubos de consomé de pollo, 1/2 taza de aceite, 10 tortillas de maíz, 1 taza de queso fresco desmoronado, 1 cebolla blanca fileteada.
Procedimiento:
1.Asar los jitomates y chiles en un comal hasta que estén bien tatemados por todos lados. Molcajetear los chiles y jitomates hasta que tenga consistencia uniforme, añadir los cubos de caldo de pollo, mezclar y reservar.
2.Calentar 1 cucharada de aceite y sofreír la salsa durante 5 minutos a fuego medio y reservar. Cocinar las tortillas en un comal por ambos lados.
3.Calentar el aceite y pasar las tortillas para freírlas, escurrir sobre el papel. Por ultimo, untar un poso de salsa en cada tortilla y espolvorear con queso y cebolla al momento de servir.
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| Picaditas Veracruzanas| Shutterstock https://envivarevista.com/picaditas-veracruzanas/ |
Puebla
La ciudad de puebla es reconocida por sus sitios históricos, su gastronomía, sus artesanías y artes populares teniendo como más representativa a la talavera poblana. La gastronomía poblana es reconocida por las recetas que salieron de conventos poblanos.
En esta gastronomía podemos encontrar una fisión de la cocina precolombina local y la gastronomía española debido al periodo colonial español. Puebla también ofrece una gran variedad de dulces típicos los cuales son camotes, las tortitas de Santa Clara, los dulces de pepita, jamoncillos de piñón, fruta cristalizada, gaznates,entre otros.
Este estado es rico en platillos como: mole poblano, chiles en nogada, mole de caderas, cemitas, chalupas, memelas, tacos árabes, etc.
Chiles en nogada
Ingredientes: 8chiles poblanos pelados y desvenados, 600gr de carne molida, 1 plátano macho, 1 durazno, 2 manzanas chica, 1/2 cebolla picada, 2 dientes de ajo, 3/4 de taza de pasas, 3/4 de taza de almendras fileteadas, 1 taza de nuez, 100gr queso crema, 100gr de queso cabra, 500 ml de crema para batir, 1 taza de leche, 2 cucharadas de azúcar, 1 granada, 1/2 taza de piñones, aceite vegetal, sal.
Preparación:
1.Cortar todas las frutas en cubitos, tostar las almendras y los piñones. Picar el ajo y la cebolla, y acitronar en un poco de aceite vegetal.
2.Agregar la carne y sazonar con sal y pimienta. En el mismo sartén agrega un poco de aceite y fríe las frutas. Cuando las frutas suelten sus jugos, retira del juego y agrega la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas.
3.Revuelve todo y deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja enfriar. Licuar los quesos, la crema , la leche y las nueces .
4.Para servir, vierte la crema en el plato, coloca el chile encima, rellena con la carne y cubre con la granada y nueces picadas, y por ultimo agrega perejil picado.
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| Chile en nogada| shakeadito |
Guerrero
La gastronomía de Guerrero
resulta de la mezcla de tres grandes influencias culinarias: La indígena, la
francesa y la española. Sin embargo, los platillos típicos
de Guerrero más relevantes son de ascendencia indígena, por ejemplo,
los moles, rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o
salsas de chile.Para todos los casos, los ingredientes dominantes en la
gastronomía guerrerense son: maíz, chile, frijol y carne.
POZOLE VERDE DE GUERRERO
Ingredientes pozole: 2 kilos
de maíz pozolero, 120 gramos de cal, 120 gramos de papada o lonja de
cerdo, 250 gramos de cabeza de puerco, 250 gramos de lomo de puerco y
sal de mar.
Ingredientes mole
verde: 1/4 de kilo de tomate de cáscara (tomate verde), 5
chiles jalapeños, 5 chiles serranos, 1/2 kilo de hojas de epazote
criollo, 1/4 de kilo de manteca de cerdo, 1 cebolla en cuartos
y 1/2 kilo de pepita de calabaza molida.
Ingredientes para
servir: Rebanadas de lima o limón, orégano tostado, rebanadas de aguacate,
chile rojo en polvo, chicharrón de cerdo y tostadas.
Preparación:
-Cocer el maíz en agua con cal durante dos horas. Dejar
reposar por dos horas más y lavar con agua fría hasta retirar el
hollejo del maíz.
-Cocer el maíz con agua a fuego bajo durante seis horas con la papada o
lonja de cerdo y sal.
-Cuando los granos revienten, añadir la cabeza y el lomo de cerdo.
-Hervir hasta que la carne se cueza y retirar del fuego. Rectificar sazón
y añadir más sal si es necesario.
-Para el mole verde, moler los tomates, los chiles y el epazote.
Colar y reservar.
-Calentar la manteca y freír la cebolla hasta que se torne
negra. Retirar la cebolla y añadir la mezcla de tomates,
chiles y epazote.
-Cocer a fuego bajo sin dejar de mover para evitar que se pegue
la mezcla.
-Añadir poco a poco la pepita de calabaza molida sin dejar de mezclar y
cocer hasta que se observe grasa en la superficie de la
pasta. Retirar del fuego y reservar.
-Añadir el mole verde al pozole blanco, mezclar bien y rectificar
sazón con sal.
-Servir bien caliente con los acompañamientos.
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| Fotografía: Luzmy del Carmen Pozole verde de Guerrero |
Ciudad de México
La torta de tamal, también conocida como guajolota,
es una preparación típica de la Ciudad de México que consiste en
una torta (es decir, un bolillo, telera u otro tipo de pan
blanco)
relleno de tamal, que es masa de maíz cocida en agua o al
vapor.
Se considera un «antojito» popular, es
decir, comida callejeraa mexicana, y típicamente se consume para
el desayunoo. Existen diferentes tipos de tamal con los que se puede
rellenar una guajolota:
- Tamal verde
- Tamal oaxaqueño
- Tamal de dulce
- Tamal de rajas
- Tamal frito
- Tamal de mole
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| "Guajolota" |
La gastronomía del sureste de México,
específicamente de la Península de Yucatán, tiene una fuerte influencia
maya, española y criolla. Esta zona se divide entre los estados de Quintana
Roo, Yucatán y Campeche del lado mexicano y por Belice y norte de
Guatemala (Petén) del lado caribeño. Los ingredientes más usados en los tres
estados mexicanos son el achiote, el cacao, el chile habanero, chaya,
maíz, hoja santa y naranja agria.
Cochinita pibil
Ingredientes: 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para
ablandarlas), 1½ kilo de pierna de puerco, ½ kilo de lomo de puerco con
costilla, 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende
comercialmente), 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de
jugo de naranja dulce, ¼ de cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de
orégano seco, ½ cucharadita de pimienta negra en polvo, ½ cucharadita de canela
en polvo, 5 pimientas gordas toscamente molida,3 dientes de ajo exprimido, ½
cucharadita de chile piquín, sal al gusto, 125 gramos de manteca de cerdo y 1
cucharadita de pimienta blanca en polvo.
Preparación
Primero, forra una charola de horno con las hojas de
plátano, y deja que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita.
Después coloca la carne sobre las mismas y disuelve el
achiote en la naranja agria.
Posteriormente, añade las especias y con esto baña la carne.
Deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
Baña entonces con la manteca derretida, luego envuelve muy
bien en las hojas de plátano, tapa con papel de aluminio y hornea en un horno
precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que la carne esté tan suave que
casi se desbarate.
Por último, desmenuza y sirve.
El chilorio es delicioso y lo mejor es que lo
podemos comer de muchas formas distintas, pero aquí te presentamos la receta del
chilorio estilo Sinaloa, para esta receta necesitaremos los siguientes
ingredientes:
- 1 1/2 Kilogramo de carne de puerco en trozos, 6 Dientes de ajo pelados, 3 Chiles pasilla, 2 Tazas de agua, 1 Cucharadita de orégano, 1/4 Cucharadita de cominos, 1/2 Cucharadita de semillas de cilantro, manteca, pimienta al gusto y sal al gusto.
Modo de preparación:
- Los chiles los limpiamos, y los cocemos junto con las especias, dejamos enfriar para después licuarlos en la misma agua en que se cocieron.
- Ya lista la carne la vamos a freír en un sartén con unas dos cucharadas de manteca de puerco, si hace falta grasa agregar más manteca, una vez que la carne esté bien frita vamos a agregar lo que licuamos y seguimos friendo durante unos 5 minutos más a fuego lento.
El chilorio sinaloense se puede comer de muchas
maneras, en tacos dorados, en tostadas, acompañado con huevos, etc.
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| Recetas Mexicanas/ Chilorio de Sinaloa |
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